Zwykło się sądzić, że uznawana za jeden z najzdrowszych naturalnych tłuszczów oliwa pod wpływem wysokiej temperatury nie tylko traci swoje właściwości, ale staje się wręcz toksyczna. "Co prawda większość olejów nierafinowanych NIE nadaje się do obróbki, ale jest od tej zasady wyjątek: właśnie oliwa! Do smażenia nadają się także smalec i olej palmowy, ale ze względu na rodzaj kwasów tłuszczowych powinniśmy ograniczać je w diecie. Dobrze sprawdzą się niektóre rafinowane oleje roślinne, ale te z kolei zawierają niezdrowe tłuszcze trans. Do krótkiego smażenia sprawdzą się masło oraz oliwa z oliwek. Oliwa z oliwek do smażenia „Czy na oliwie można smażyć?”, „czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?” – takie pytanie są zadawane niezwykle często, a dowodem mogą być hasła wpisywane do internetowych wyszukiwarek. W skrócie, odpowieź na nie brzmi: tak, oliwa do świetny tłuszcz do smażenia. Który olej nie nadaje się do smażenia? Najgorszym wyborem do smażenia będzie nierafinowany olej kokosowy. W ponad 90 procentach składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, nie należy wykorzystywać go do smażenia. Innym kiepskim wyborem nawet do krótkiego smażenia będzie smażenie na oleju z pestek dyni czy z pestek winogron. Co zdrowsze smalec czy olej rzepakowy? Okazuje się bowiem, że smażenie na smalcu jest zdrowsze niż na oleju roślinnym. Wyniki badań przeprowadzonych przez naukowców z Uniwersytetu De Montfort w Wielkiej Brytanii potwierdziły, że spożywanie produktów smażonych na olejach roślinnych wpływa niekorzystnie na nasze zdrowie. Oceniając, czy dany tłuszcz nadaje się do smażenia, uwzględniamy przede wszystkim dwa główne parametry, jakimi są punkt dymienia oraz zawartość kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek to w 60 proc. jednonienasycony kwas oleinowy, który charakteryzuje się wysoką stabilnością oksydacyjną w porównaniu z kwasami wielonienasyconymi. . Od dobrych kilku lat oliwa z oliwek przedstawiania jest jako niezdatna do smażenia. Preferowany jest nasz rodzimy olej rzepakowy, w którym podkreśla się dużą zawartość kwasów omega-3 oraz omega-6. Co ważne – występujących tam w odpowiednich proporcjach. Czy oliwa jest faktycznie taka zła? Uporządkujmy fakty. O tym, czy konkretny tłuszcz nadaje się do smażenia decydują dwa kryteria. Pierwszym jest tzw. punkt dymienia – czyli maksymalna temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić, wydzielać nieprzyjemny zapach, a wraz z nim toksyczną substancję zwaną akroleiną (należy do tzw. aldehydów). Drugim czynnikiem jest stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie. Stabilne tłuszcze Okazuje się, że wysoki punkt dymienia (około 200 °C) i jednocześnie odporność na utlenianie posiadają olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Są to stabilne tłuszcze roślinne o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego). Te ostatnie znoszą wysokie temperatury lepiej niż tłuszcze wielonienasycone. Badania opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry pokazały także, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu, w oleju rzepakowym wydzielało się więcej szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie z oliwek. A inne tłuszcze? A dlaczego nie powinniśmy smażyć na smalcu i oleju kokosowym? Bo chociaż mają najwyższy punkt dymienia, zawierają zbyt wiele szkodliwych tłuszczów nasyconych. I jeszcze jedno – do smażenia nie stosujcie olejów tłoczonych na zimno, a to ze względu na ich wysoką wrażliwość na obróbkę cieplną. Agresywna promocja oleju rzepakowego przesłoniła właściwości oliwy z oliwek. – Oliwa okazuje się też być bardziej stabilnym tłuszczem podczas wielokrotnego głębokiego smażenia niż olej kukurydziany, słonecznikowy i sojowy. Powstaje w niej mniej tłuszczów trans i nie utlenia się ona w takim zakresie jak wspomniane oleje – dodaje także Agnieszka Kopczyńska, blogerka z Aga ma Smaka. I jeszcze jedna ważna uwaga dla konsumentów, o której wspomina inna ekspertka, dr hab. n. farm. Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia. Zwraca ona uwagę, aby nigdy nie stosować oleju do wielokrotnego smażenia. Dlaczego? – Bo mogą pojawić się w takim tłuszczu szkodliwe kwasy tłuszczowe typu trans – tłumaczy Mojska na stronie społecznej akcji ,,Poznaj się na tłuszczach’’. ————————————————- Źródła: Na czym smażyć? Comparison of volatile aldehydes Monitoring of Quality and Stability Oliwa z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem, jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych, jednakże większość z Polaków żyje w przekonaniu, że powinno się ją używać tylko i wyłącznie na zimno np. do sałatek. Bardzo często spotykamy się ze stwierdzeniem, że na oliwie absolutnie nie należy smażyć, bo „to ponoć szkodliwe i niezdrowe”. No właśnie: „ponoć”, dlatego dzisiaj pragnę obalić ten mit. Czy opinie na temat smażenia na oliwie są poparte jakimikolwiek argumentami, czy najzwyczajniej bazują na zasłyszanych opiniach? Po pierwsze weźmy pod lupę dietę grecką lub też śródziemnomorską, która zaliczana jest do najzdrowszych na świecie, a sami Grecy należą do jednych z najdłużej żyjących społeczeństw. W ich diecie jest sporo oliwy, którą spożywają w ogromnych ilościach i na dodatek smażą na niej wszystko: mięsa, warzywa, a nawet frytki i jajecznicę. Jeśli zatem smażona oliwa jest tak toksyczna, to w jaki sposób Grecy dożywają późnej starości? Badania naukowe Według badań Instytutu Chemii w Granadzie smażenie warzyw na oliwie z oliwek powoduje, że stają się one lepsze niż przed usmażeniem. Skąd te zaskakujące wyniki? Otóż oliwa z oliwek w przeciwieństwie do innych tłuszczów, zachowuje swoje prozdrowotne właściwości nawet w wysokich temperaturach, dzięki temu wzbogaca nimi smażone potrawy. Dla przykładu warzywa krótko smażone na wysokiej jakości oliwie, zawierają więcej polifenoli niż przed ich usmażeniem, oznacza to, że wchłaniają je z oliwy. Oliwa z oliwek extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno, ma jedną z najwyższych odporności na wysokie temperatury, dzięki temu jest najwłaściwszym do smażenia tłuszczem roślinnym. Wyniki badań wykazały również, że podczas procesu smażenia oliwy extra virgin ilość związków toksycznych jest znacznie mniejsza niż w pozostałych olejach. Punkt dymienia Punkt dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje toksyczne. Oliwa smażona na zbyt wysokiej temperaturze zaczyna się spalać i wydzielać nieprzyjemny, ostry zapach oraz być szkodliwa dla naszego zdrowia. Tak właśnie nieodpowiednio smażony tłuszcz może powodować podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry oraz zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia nowotworów. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się w przedziale temperatur od 185 do 210°C, dlatego rekomendowana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C. Punkt dymienia możemy bardzo łatwo zaobserwować we własnej kuchni, gdy podczas smażenia dochodzi do kopcenia, wtedy wydziela się substancja zwana akroleiną, która należy do aldehydów i ona jest właśnie toksyczna. Jeśli kiedykolwiek zauważycie, że podczas smażenia oliwy zaczyna ona dymić, oznacza to, że podgrzewaliście ją w zbyt wysokiej temperaturze. Taka oliwa nie jest już odpowiednia do spożycia i należy ją wylać. Istotny jest tu zatem prawidłowy proces smażenia, tzn. jego temperatura. W jakiej temperaturze smażymy? Warto wiedzieć, że smażąc w domowych warunkach bardzo rzadko przekraczamy temperaturę 180°C. Dla przykładu duszenie odbywa się w temperaturze około 120 °C, tak zwane smażenie płytkie, czyli podsmażanie mięsa, ryb lub warzyw, w przedziale 130-160°C, a smażenie głębokie dopiero od temp. 180°C. Ciekawostką jest również, że podczas tzw. głębokiego smażenia np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów, niż podczas smażenia na oliwie. Ważne jest też by temperatura smażenia nie była zbyt niska, ponieważ wtedy potrawy wchłaniają tłuszcz. Jeśli oliwa jest świeża i smaczna może to dodać walorów smakowych, jednak warto smażone np. mięso odsączyć na papierze przed zaserwowaniem by ograniczyć ilość spożywanych kalorii. Jakiego rodzaju oliwy używać do smażenia? Bardzo istotne jest to, na jakiej oliwie smażymy, gdyż różne jej rodzaje charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która przekłada się na tzw. punkt dymienia. Badania naukowe wskazują jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli tłoczona na zimno. Dodatkowym wyznacznikiem jest tu kwasowość oliwy oraz zawartość zanieczyszczeń, tzn. czy oliwa była filtrowana. W przypadku oliwy niefiltrowanej, w której składzie obecne są liczne drobinki owoców proces degradacji zachodzi znacznie szybciej, cząsteczki oliwek zaczynają się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Jeśli wybierzemy oliwę o bardzo niskiej kwasowości, najlepiej poniżej 0,8% to punkt dymienia będzie wtedy znacznie wyższy, dlatego śmiało możemy używać jej do smażenia. Należy dodać, że oba rodzaje oliwy tj. niefiltrowana i o niskiej kwasowości, są wysokogatunkowe, jednakże trzeba mieć na uwadze możliwości ich zastosowania. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe Tłuszcze jednonienasycone, jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. Oliwa typu extra virgin jest najbogatszą w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, gdyż na 100 g oliwy jest ich aż 80 g. Dodatkowo polifenole, przeciwutleniacze oraz witamina E, zawarte w oliwie chronią ją w trakcie smażenia, zapobiegając szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania i w znaczny sposób opóźniają jej degradację w porównaniu z innymi olejami. Natomiast wrażliwych na wysokie temperatury kwasów wielonienasyconych, w oliwie jest zaledwie 10%. Tłuszcze wielonienasycone w dużo większym stopniu występują w popularnych olejach rzepakowych czy słonecznikowych, to właśnie one nie powinny być poddawane wysokiej temperaturze. Również olej kukurydziany i sojowy obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i na tego typu tłuszczach roślinnych powinniśmy smażyć jak najmniej, a jeśli to możliwe w ogóle zrezygnować z tego typu obróbki termicznej. Jeśli musimy coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możemy użyć w tym celu oliwy z oliwek, będzie to najlepszy wybór. Podsumowanie Przekonanie mówiące o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, choć niezwykle popularne, okazuje się błędne i nie ma żadnego poparcia w wynikach badań naukowych. Jest jedynie wynikiem uproszczonych schematów myślowych, mitem, który śmiało możemy wyrzucić do kosza. Badania z hiszpańskiego Uniwersytetu udowadniają, że oliwa jest zdrowa nie tylko na zimno, ale również doskonale się sprawdza w duszeniu i smażeniu. Bez obaw możemy używać oliwy do smażenia, jeśli robimy to prawidłowo. Jeśli jesteśmy zdrowi i nie cierpimy na choroby wątroby lub trzustki to możemy pozwolić sobie na smażone potrawy kilka razy w tygodniu lub raz na jakiś czas. Podsumujmy kilka rad zdrowego smażenia. Przede wszystkim należy używać oliwy z oliwek wysokiej jakości – extra virgin, takiej która zawiera dużo antyutleniaczy i witaminy E. Optymalną temperaturą smażenia jest przedział pomiędzy 160 a 180 stopni Celsjusza, unikajmy smażenia na głębokim oleju. Sam proces smażenia powinno przeprowadzić się jak najkrócej, aby ograniczyć straty właściwości zdrowotnych płynących z oliwy. I najważniejsze: nie używamy po raz drugi tej samej oliwy do smażenia! Jeśli będziemy stosować powyższe zasady, tak jak Grecy będziemy mogli cieszyć się zdrowiem i długowiecznością. Oliwa z oliwek do smażenia, czy się do tego nadaje? Oliwa z oliwek do smażenia – tak czy nie? Zdania w tej sprawie są podzielone. Krąży bowiem powszechna opinie, że oliwa nie nadaje się do smażenia. Traci wówczas swoje właściwości odżywcze. Prawda to? Nie do końca. Wszystko zależy od tego, o jakiej temperaturze mówimy. Dobra oliwa z oliwek wydziela szkodliwe substancje dopiero gdy patelnia osiągnie 210 °C – tzw. właściwą dla oliwy temperaturę dymienia. To całkiem nieźle, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę, że inne tłuszcze jak olej słonecznikowy czy margaryna zaczynają się palić znaczniej szybciej. Najszybciej masło, bo powyżej 110 °C. Dobra oliwa z oliwek do smażenia sprawdzi się w jego trakcie, ale pod warunkiem utrzymania optymalnej temperatury. W przypadku głębokiego, długotrwałego smażenia lepiej sięgnąć po olej palmowy czy rzepakowy. Nie oznacza to jednak, że warto rezygnować z oliwy z oliwek. Dobra oliwa z oliwek, jak właściwie jej używać? Dobra oliwa z oliwek wciąż najczęściej konsumowana jest przez nas na surowo, zwłaszcza jako dodatek do sałatek. Wynika to z przekonania, o którym pisaliśmy wyżej, ale też z niewiedzy o tym, jak i kiedy wykorzystać oliwę z oliwek do smażenia. O czym więc należy wiedzieć? Dobra oliwa z oliwek do smażenia najlepiej zachowuje swoje walory podczas krótkiego smażenia. Utrzymuje właściwości odżywcze, jednocześnie ułatwiając przygotowanie kruchych, delikatnie podpieczonych dań. To zdrowa oszczędność, ponieważ nie trzeba wlewać wielkiej ilości oliwy, aby wrzucone na patelnię warzywa były idealnie chrupiące. Dzięki temu oliwa z oliwek nie natłuszcza tak mocno potrawy, jak niektóre oleje. Świetnym rozwiązaniem jest również dodanie do podsmażonej oliwy niewielkiej ilości wody. To rewelacyjny sposób na smakowite duszone mięso. Zapraszamy do sklepu internetowego po dobrą oliwę z oliwek, oto wybrane propozycje dla Ciebie Oliwa extra virgin hiszpańska Gran Seleccion Royal 500ml Sierra de Cazorla Oliwa hiszpańska extra virgin Picual 250ml Sierra de Cazorla Oliwa z oliwek hiszpańska extra virgin Royal 250 ml Sierra de Cazorla Dobra oliwa z oliwek do smażenia to najlepszy wybór Dobra oliwa z oliwek do smażenia, jak napisaliśmy wyżej, nie sprawdzi się w długotrwałej temperaturze. Jednak, czy chodzi o to, żeby jeść głównie produkty głęboko smażone? Oczywiście, na przykład olej rzepakowy warto mieć w swojej kuchni ze względu na jego wartości odżywcze. Dostarcza on nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Jednak dobra oliwa z oliwek do smażenia uzupełnia w gotowym jedzeniu ogromne ilości kwasu oleinowego, witaminy z grupy A, D, E, K, poprawiając w ten sposób procesy trawienia. Dlatego weźmy pod uwagę nie tylko to, na czym smażyć, jak długo i jak głęboko, ale też to, co sobie dzięki temu smażeniu zapewniamy. Nie chodzi przecież, żeby było tłusto, ale zdrowo i po prostu smacznie. Bądźmy świadomi naszych wyborów oraz tego, co jemy i róbmy to dla naszego dobra. Gdzie kupić dobrą oliwę z oliwek? Zapraszamy na zakupy online do sklepu gdzie w ofercie posiadamy oliwę premium od producenta Sierra de Carozla Oliwa z oliwek hiszpańska extra virgin Sierra de Cazorla OdpowiedźOliwa, wbrew temu, co czasem można usłyszeć, jak najbardziej nadaje się do smażenia. Zawiera całkiem stabilne jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a jednocześnie sporo antyoksydantów, które poprawiają stabilność tłuszczu podczas smażenia. Efekt wzmocni dodanie do takiej oliwy tymianku czy bazylii. Oliwa nie ma ponadto cholesterolu, który podczas smażenia ulega utlenieniu i w takiej utlenionej postaci zdecydowanie nie jest związkiem pozytywnie działającym na organizm. Należy jednak pamiętać o tym, że od smażenia lepsze jest gotowanie, duszenie i zawarte w Serwisie mają na celu polepszenie, a nie zastąpienie kontaktu pomiędzy Użytkownikiem Serwisu a lekarzem. Serwis ma charakter wyłącznie informacyjny i edukacyjny i w żadnym wypadku nie zastępuje konsultacji medycznej. W celu dokładnej diagnozy zalecany jest kontakt z lekarzem. iStock Oliwa z oliwek ma wielu zwolenników i nic dziwnego! O jej właściwościach słyszał cały świat. Liczne badania wykazały, że regularne spożywanie oliwy oliwek przez kobiety w ciąży oraz karmiące, chroni dziecko przed zachorowaniem na astmę oskrzelową i alergie. Ponadto oliwa z oliwek wykazuje działanie przeciwzapalne, dlatego polecana jest osobom przewlekle chorym. OIiwa z oliwek jest znana ze swoich właściwości antynowotworowych. Obniża też cholesterol i pomaga utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi. Tylko, którą oliwę wybrać? Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia, czy można jej używać tylko do sałatek? Czym różnią się jej poszczególne rodzaje? Jest oliwa extra virgin, virgin, oliwa pure i extra light. Która jest najbardziej wartościowa? Przedstawiamy ranking. Na kolejnym slajdzie zobaczysz WIDEO

czy oliwa nadaje się do smażenia